ไคเซกิ
ศิลปะการรับประทานอาหารสไตล์ญี่ปุ่น


คงเป็นที่ทราบกันดีว่าคนญี่ปุ่นนั้นมีความพิถีพิถันใส่ใจในแทบทุกๆ เรื่อง ไม่เว้นแม้กระทั่งวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร ที่มีความพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี การใส่ใจในขั้นตอนการปรุง และใส่ความคิดสร้างสรรค์ผ่านการจัดอาหารแต่ละเมนู ให้มีความสวยงาม น่ารับประทาน โดยเฉพาะอาหารแบบไคเซกิ ที่ถือว่าเป็นรูปแบบของอาหารที่สุดยอดของญี่ปุ่น เป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ผสมผสานกันระหว่างรสชาติ รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันได้อย่างลงตัว

อาหารแบบไคเซกิ คืออาหารญี่ปุ่นรูปแบบหนึ่งที่มีการให้บริการทีละคอร์สหรือทีละอย่าง อย่างเป็นลำดับตามธรรมเนียมของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบ ตามฤดูกาล การปรุงแต่ง และกรรมวิธีที่ใช้ในการปรุง จนกระทั่งการนำเสนออาหาร

สิ่งที่สำคัญที่สุดของอาหารประเภทนี้ คือ การสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบชั้นเยี่ยม โดยส่วนมากมักจะเป็นวัตถุดิบที่หาได้เฉพาะฤดูกาลที่ผ่านการตรวจสอบอย่างละเอียด นำมาปรุงจนได้รสชาติอร่อยลงตัว ให้ความรู้สึกถึงฤดูกาลผ่านการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมา บางครั้งจะมีการใส่วัตถุดิบที่พิเศษเรียกว่า “ฮะชิริ” ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มักจะถูกเก็บก่อนฤดูของมัน เพื่อเพิ่มคุณค่า ถึงแม้ว่าอาหารไคเซกิจะเป็นอาหารจานเล็กๆ แต่สีสันและการผสมผสานของวัตถุดิบต่างๆ ที่มีการหั่น ฝาน แกะสลักตามแบบฉบับของคนญี่ปุ่น ผ่านการจัดวางและนำเสนอที่คำนึงถึงสีสัน น้ำหนักของอาหาร การตกแต่งต่างๆ แม้กระทั่งความใส่ใจในการเลือกภาชนะจัดวางให้เหมาะสม การเสิร์ฟอาหารร้อนจะเสิร์ฟในขณะที่ยังร้อนอยู่ ส่วนอาหารเย็นจะเสิร์ฟในจานที่แช่เย็นไว้ ทำให้ไคเซกิเป็นอีกหนึ่งศิลปะในการรับประทานอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

ไคเซกินั้นมักจะให้บริการตามเรียวกังในประเทศญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีให้บริการในร้านอาหารเล็กๆ ที่เรียกว่า “เรียวเต” ในเมืองโตเกียวนั้นถือว่าเป็นเมืองที่ขึ้นชื่อในด้านไคเซกิเป็นอย่างมาก ด้วยความที่เป็นเมืองเก่าแก่มีสถานที่ตั้งของราชสำนักมาตั้งแต่โบราณนับพันๆ ปี จึงมีการสืบทอดอาหารไคเซกิต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น ในเกียวโตนั้นจะเรียกการประกอบอาหารแบบไคเซกิว่า “การปรุงอาหารแบบเกียวโต” เพื่อแสดงให้เห็นถึงต้นกำเนิดและที่มาของไคเซกิ

อาหารแบบไคเซกินั้นมักจะมีราคาแพง โดยในภัตตาคารที่มีชื่อราคามักจะเริ่มตั้งแต่ 15,000 เยนขึ้นไปจนถึง 40,000 เยนต่อคน โดยเป็นราคาที่ไม่รวมเครื่องดื่ม ในปกติอาหารไคเซกิในมื้อเที่ยงมักจะมีราคาถูกกว่า โดยมีราคาตั้งแต่ 4,000 – 8,000 เยน รวมทั้งมีรูปแบบเบ็นโตะที่ราคาจะถูกลงที่ 2,000 – 4,000 เยนต่อคน โดยทั่วไปไคเซกิมักจะแบ่งออกเป็น 3 ระดับ ซึ่งเรียกตามแบบดั้งเดิมว่า ชุดสน ชุดไผ่ และชุดบ๊วย โดยชุดสนจะเป็นชุดที่มีราคาแพงมากที่สุด และชุดบ๊วยจะเป็นชุดที่ราคาถูกที่สุด การตั้งชื่อแบบนี้พบได้ทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น

แต่เดิมนั้นอาหารแบบไคเซกิ หมายถึงอาหารที่เสิร์ฟก่อนการดื่มชาในพิธีชงชา ที่เจ้าภาพของพิธีชงชาจะจัดให้บริการแก่แขกที่มาร่วมงานก่อนพิธีชงชาจะเริ่ม ซึ่งธรรมเนียมดั้งเดิมนั้นไคเซกิจะประกอบไปด้วยมิโซะซุป และอาหารเคียง 3 อย่าง ซึ่งได้กลายมาเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของการบริการอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน จากนั้นได้มีการพัฒนาขึ้นมาโดยมีการเรียงลำดับอาหารไคเซกิตามนี้


นอกจากนี้อาจมีเมนูพิเศษจากทางเชฟได้อีกด้วย หากใครเดินทางไปที่ประเทศญี่ปุ่น
อย่าลืมไปสัมผัสความอร่อยแบบไคเซกิกันนะคะ